第7章 羊肉

羊肉巧除膻味

漂洗法：

把羊肉肥瘦分离，剔除肌肉间的脂肪膜，将肥瘦肉分开漂洗。冬天用45℃的温水，夏天可用凉水，漂洗30分钟左右即可清除膻味。

米醋法：

将500克羊肉切成块，放入500克开水锅中，加25克米醋，煮沸后将羊肉捞出，即可去除膻味了。

羊肉巧改刀

改刀：羊肉改刀之前应先将肉间的白膜剔除，否则成菜口感发柴。

如何切薄羊肉片：将净羊肉放入冰箱冷冻1小时至稍硬取出，就很容易将肉切成薄片。也可用刨刀将冻过的羊肉片成薄片，适合涮火锅。1. 新鲜羊肉洗净。

2. 剔除羊肉的筋膜。

3. 横刀切片。

食疗作用：

羊肉在《本草纲目》中被称为补元阳、益血气的温热补品，可以祛湿气、避寒冷、暖心胃。

适宜人群：

一般人群均可食用，最宜胃寒、气血两虚、体虚、骨质疏松患者食用。

1双色拌羊肉

原料

羊肉400克，洋葱50克，胡萝卜50克

调料

盐、味精、胡椒粉、米醋、香油、香菜末

做法

1. 将羊肉洗净氽水；洋葱、胡萝卜洗净去皮，切片备用。

2. 炒锅上火倒入水烧沸，调入少许盐，下入羊肉氽至成熟，捞起晾凉切丁，待用。

3. 将羊肉倒入盛器内，调入盐、味精、胡椒粉、米醋、香油，再下入洋葱、胡萝卜拌匀装盘，撒入香菜末即成。

2粉皮拌羊肉

原料

熟羊肉200克，鲜粉皮100克，香菜20克

调料

盐、味精、胡椒粉、老陈醋、香油

做法

1. 将熟羊肉切片，鲜粉皮切条，香菜择净切段，备用。

2. 将熟羊肉、鲜粉皮倒入盛器内，调入盐、味精、胡椒粉、老陈醋、香油搅匀，装入盘内，撒入香菜段即成。爱心提醒 在200克羊肉中加入10克甘草和适量料酒、生姜一起烹调，就能够去其膻气，又可保持其鲜美的羊肉风味。

3家常拌羊百叶

原料

熟羊百叶300克、香菜50克、香葱50克

调料

盐、味精、白糖、生抽、香油

做法

1. 将熟羊百叶切成丝，香葱、香菜择净切成段，备用。

2. 将熟羊百叶、香菜、香葱倒入盛器内，加白糖、味精、盐、生抽、香油，拌匀装盘即成。

营养功效 益气补虚，增强御寒能力。

4香葱爆羊肉

原料 熟羊肉350克，香葱100克，香菜50克

调料

色拉油、盐、味精、白胡椒粉、香油

做法

1. 熟羊肉切片。香葱择洗净，切段。香菜洗净，切段。

2. 炒锅上火，倒入色拉油烧热，下入羊肉爆炒至成熟，盛出。

3. 净锅上火，倒入色拉油烧热，下入香葱煸炒出香味，下入羊肉，调入盐、白胡椒粉、味精翻炒至入味，撒入香菜，淋香油即可。

5七彩绵羊肉

原料

羊肉200克，绿豆芽、榨菜丝、木耳丝、胡萝卜丝各100克，蒜苗适量

调料

姜丝、盐、味精、醋、植物油

做法

1. 绿豆芽去头尾，沥干水分。蒜苗切丝，备用。

2. 羊肉切丝，上浆抓匀，入油锅滑油，捞出沥油。

3. 锅置火上，入油烧热，下姜丝煸炒，倒入豆芽、胡萝卜丝、榨菜丝、木耳丝一起炒匀，下入蒜苗丝，加盐、味精，加少许醋快速翻炒，出锅装盘即可。

6羊腰补肾汤

原料

羊腰2只，白萝卜150克，高汤1000毫升

调料 料酒、葱花、姜末、盐、植物油做法

1. 将羊腰洗净，一切两半，除去白色臊腺，入沸水中氽一下，捞出切片。

2. 白萝卜洗净，切片。

3. 锅中加入植物油，烧至六成热，下入葱花、姜末爆香，倒入高汤烧沸，下入萝卜片，煮20分钟，加入羊腰片、盐、料酒，烧沸5分钟即可。