第1章猪肉

猪肉不宜用热水清洗

猪肉中含有一种肌溶蛋白，在15℃以上的水中易溶解，使营养成分大量流失，严重影响口味。即使用冷水清洗，也不可久泡。如果冷水洗不干净，可先用温的淘米水清洗，再用清水冲洗即可。

猪肉的保存

巧用醋保存鲜肉：

用浸过醋的干净湿布将鲜肉包起来，可保鲜一昼夜。

巧用料酒保存鲜肉：

将肉切成片，放入保鲜盒里，抹上一层料酒，盖上盖，放入冰箱冷藏室，可贮藏2天不变味。

猪肉要斜切

猪肉的肉质较细、筋少，如横切，烹调后易碎；斜切猪肉可使其不破碎，吃起来又不塞牙。

食疗作用：

猪肉含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物及微量元素，具有补虚强身、滋阴润燥的作用，且其蛋白质为完全蛋白质，易被人体充分利用。

适宜人群：

一般人群均可食用。

1卤水花腩

原料：

带皮五花肉300克

调料：

一般卤水、黄瓜

做法：

1. 五花肉刮去皮上细毛，入沸水锅中汆水，过凉。

2. 卤水烧开，放入五花肉再次烧开，改小火煮20分钟，熄火，浸泡入味。

3. 将五花肉取出，晾至凉透，切片装盘，黄瓜切条伴边即可。

爱心提醒

优质五花肉肉质扎实，肉色接近鲜红色，油脂颜色接近乳白色，肥肉与瘦肉均匀分布，比例约各占一半，层次分明。

2九味白肉

材料：

猪五花肉300克，菠菜150克

调料：

葱段、姜片、姜末、蒜泥、香油、花椒粉、料酒、鸡精、米醋、酱油、盐

做法：

1. 将五花肉洗净，放入锅中，加入适量水，放入葱段、姜片、料酒，煮熟捞出，晾凉。

2. 将蒜泥、姜末放在同一个容器中，加盐、鸡精、花椒粉、酱油、料酒、香油、米醋，用凉开水调成九味汁。

3. 菠菜洗净，焯水，捞出，切成段，放在盘子中。

4. 将煮熟的肉从锅里捞出，沥干汤汁，切成薄片，放在盘内，再将九味汁浇在上面即可。

3蒜泥拌白肉

材料：

猪后腿肉300克，大蒜50克

调料：

白糖、酱油、盐、姜片、葱段、香醋、味精、辣椒油

做法：

1. 将猪腿肉洗净，放冷水锅内，加入姜片、葱段，煮至九成熟离火，自然冷却后切成大薄片，码在盘中即可。

2. 将大蒜去皮洗净，放入盐，捣成蒜泥，拌入酱油、香醋、味精、辣椒油，调成调料汁，浇在盘中肉片上即成。

爱心提醒：

做蒜泥拌白肉最好选择猪后腿肉，因为其口感较好，并且不腻。

4香菇炒肉

材料：

卷心菜50克，鲜香菇100克，猪瘦肉150克

调料：

植物油、盐、味精、葱花、姜末

做法：

1. 卷心菜洗净，切块。鲜香菇洗净，撕成块。猪瘦肉洗净，切成片。

2. 净锅置火上，加少许植物油，烧至六成热，下入葱花、姜末爆香，放入肉片翻炒至变色，加入香菇、卷心菜一起炒熟，加盐、味精调味即可。

营养功效：

香菇具有降低胆固醇、降血压、增强人体免疫力、抗癌、补血等功效。

5酱汁烤猪排

材料：

猪排500克

调料：

葡萄酒、酱油、烤肉酱、白糖

做法：

1. 猪排洗净，放入用葡萄酒、酱油、烤肉酱、白糖调成的酱汁中，腌制30分钟。

2. 烤箱预热至200℃，放入腌好的猪排烤15分钟。取出，均匀刷上剩余的酱汁，继续入烤箱烤5分钟，两面翻动，烤至上色即可。

爱心提醒：

猪排要腌透方能入味。葡萄酒不宜用多，以免酒味过重。

6黄花菜炒肉丝

猪肉、黄花菜（干）各100克，鸡蛋1个

调料

姜末、盐、鸡精、花生油

做法：

1. 将猪肉洗净切成丝。

2. 黄花菜用温水泡发，洗净。

3. 鸡蛋打散后用平底锅摊成薄饼，冷却后切成丝。

4. 炒锅放油烧热，爆香姜末，下入肉丝，炒至变色，倒入黄花菜一起翻炒至熟，下入鸡蛋丝，用盐、鸡精调味即成。

7米粉蒸肉

原料

五花肉250克，糯米（或大米）150克

调料

酱油、白糖、料酒、味精、高汤

做法

1. 将糯米用温水洗一遍，用冷水冲一遍，捞出，沥干水分。将糯米放入锅中，炒至米变成金黄色出锅，碾成米粉。

2. 将五花肉洗净，切成薄片。

3. 将切好的肉放入碗中，加入酱油、白糖、味精、料酒、高汤拌匀，腌约半小时，再加入米粉拌匀，上蒸锅蒸烂即可。

营养功效

补虚强身，滋阴润燥。

8回锅肉

原料

青红尖椒100克，五花肉400克，蒜苗、笋片各30克

调料

川花椒、川红泡椒碎末、十三香料面、植物油、酱油、盐、葱姜片、红油、淀粉

做法

1. 青红椒洗净，去蒂、籽，切成片。蒜苗段洗净。

2. 五花肉洗净，放入汤锅中煮透，捞出，用清水冲凉，切大片。

3. 笋片洗净，入沸水中焯一下，捞出沥水。

4. 锅入油烧热，下入五花肉片煸炒片刻，用勺将肉片拨至锅的一边，放入川花椒、川红泡椒碎末、十三香料面稍炒，再下葱姜片、青红尖椒片、蒜苗段、笋片，翻炒均匀，烹入酱油、加盐调味，用淀粉勾薄芡，淋入红油，出锅盛盘即可。

9冬瓜肉丸汤

原料

冬瓜250克，肥瘦猪肉50克

调料

葱末、姜末、盐、鸡精、香油

做法

1. 冬瓜去皮去瓤，洗净切片。

2. 肥瘦猪肉洗净，剁成肉馅，加葱末、姜末、香油，朝一个方向搅打至上劲。

3. 锅置火上，加适量清水烧沸，将肉馅做成肉丸，下入锅中煮熟，捞出。

4. 另起锅，加入适量清水烧沸，倒入冬瓜片煮熟，加入做好的肉丸，调入盐、鸡精、香油即可。

10猪皮木耳汤

原料

净猪皮300克，水发木耳100克

调料

花椒、八角、盐、葱姜丝、清汤、鲜蔬菜、香油

做法

1. 猪皮洗净，切成方块，汆水，捞出洗净，再置于净锅内，放入清水，加花椒、葱姜丝、八角，烧沸后撇去浮沫，改小火煮约1小时，捞出沥水。

2. 鲜蔬菜洗净，切小段。水发木耳洗净，撕小朵。

3. 锅内加清汤，倒入猪皮、木耳、蔬菜，加葱姜丝、盐武火烧开，撇去浮沫，小火煮一会儿，加香油调味即成。

11木耳瘦肉汤

原料

猪瘦肉150克，黑木耳25克，韭菜25克

调料

淀粉、盐、味精

做法

1. 猪瘦肉洗净切片，放入碗内，加盐、淀粉抓匀。

2. 黑木耳用温水浸泡洗净，撕小片。

3. 韭菜择洗干净，切成段。

4. 汤锅上火，加入适量清水，放入木耳、肉片煮沸，待肉片熟时调入盐、味精，撒入韭菜段，起锅盛入汤碗中即可。